Kinh doanh ẩm thực chay không dễ

Sau Tết Nguyên đán, nhà hàng chay Bông Súng (đường Bà Huyện Thanh Quan, quận 3, TP HCM) luôn đông khách. Rằm tháng giêng vừa rồi, nhà hàng phải từ chối bớt khách vì quá tải, không phục vụ nổi.

Nhu cầu ăn chay tăng

Chị Diệp Thanh Tuyền, chủ nhà hàng Bông Súng, cho rằng ăn chay đã trở thành thói quen của nhiều người. Khách ăn chay ngày càng trẻ hóa. Mỗi người sẵn sàng trả 85.000 - 100.000 đồng cho một bữa ăn chay và 180.000 - 200.000 đồng/người cho một bữa tiệc chay 3 - 4 khách trở lên. Lượng khách đặt hàng qua điện thoại, app cũng tăng khá mạnh. Đây là cơ hội để ngành ẩm thực chay phát triển.

Một năm nay, các điểm kinh doanh ẩm thực chay mọc lên rất nhanh và nhiều. Theo chị Tuyền, người nước ngoài sống tại Việt Nam và khách du lịch cũng ưa chuộng ẩm thực chay.

"Ngày 20-3 tới, nhà hàng chúng tôi nhận phục vụ một đoàn khách vài chục người từ Ả Rập sang. Thực đơn họ chọn rất đơn giản, là những món chay phổ biến của Việt Nam như: cơm chiên bát bửu, mít kho, đọt su xào…" - chị khoe.

Ông Nguyễn Lâm Viên, Chủ tịch HĐQT Công ty CP Vinamit - doanh nghiệp (DN) sản xuất trái cây sấy hàng đầu Việt Nam, gần đây mở thêm nhà hàng La Moi trên đường Nguyễn Du, quận 1, TP HCM; chuyên các món ăn thuần thực vật. Ông Viên nhận xét so với kinh doanh quán cà phê trước đây, cũng tại địa chỉ này, mô hình mới có hiệu quả hơn 3 - 4 lần.

"Sau hơn 1 năm mở cửa, tỉ lệ lấp đầy các bàn ăn đạt bình quân 80%. Những ngày rằm, mùng 1, nhà hàng luôn kín bàn, khách muốn có chỗ phải đặt trước. Khách ăn chay không còn đậm nét tôn giáo như trước mà đơn giản chỉ là muốn giảm dùng thịt, tăng dùng thực vật vì sức khỏe. Gần đây, các nhóm khách du lịch nước ngoài cũng muốn trải nghiệm ẩm thực chay Việt Nam" - ông Viên thông tin.

Chủ một thương hiệu cà phê và bánh có nguồn gốc thực vật tại quận 3 cho biết sau 6 tháng mở điểm bán đầu tiên, anh đã quyết định phát triển thêm 2 chi nhánh ở quận 1 và TP Thủ Đức. Lý do vì điểm bán đầu thu hút lượng khách rất đông, trong đó hơn 50% là người nước ngoài. Khách ăn chay có nhiều lứa tuổi nhưng ngày càng trẻ, không ít người dưới 20 tuổi, cho thấy tương lai của ngành ẩm thực chay rất tốt.

"1 vốn 4 lời"?

Chị Ngô Cẩm Kim (ngụ quận Gò Vấp, TP HCM) cho biết vài năm gần đây, chị cùng nhóm bạn chuyển sang chế độ ăn uống lành mạnh nên thường xuyên hẹn nhau ở các quán chay. Nhóm chị chủ yếu chọn những món ăn thanh đạm được chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, ít dùng sản phẩm chế biến công nghiệp.

"Chúng tôi chủ yếu chọn các quán dành cho dân văn phòng, giá cả hợp lý, có không gian để trò chuyện, tĩnh tâm. Nhưng những quán như vậy lại không nhiều vì đa số các nhà hàng chay có mức giá khá cao, mỗi bữa ăn phải từ 200.000 đồng/người. Còn những quán chay có giá bình dân thì khá xô bồ" - chị Kim nhận xét.

Trước phản ánh của người tiêu dùng về việc nhà hàng chay bán giá khá cao, không tương xứng với nguyên liệu đầu vào - chủ yếu là rau củ quả, ông Hồ Hoàng Thám, Giám đốc Công ty TNHH Ẩm thực chay Bà Xã (có chuỗi 6 nhà hàng chay Bà Xã), cho rằng vì quan niệm này mà nhiều người cứ nghĩ kinh doanh ẩm thực chay "1 vốn 4 lời".

Theo ông Thám, từ kinh nghiệm 5 năm mở nhà hàng chay, ông nhận thấy lợi nhuận từ lĩnh vực này chỉ khoảng 10% - 15% với hộ kinh doanh và 7% - 10% với DN. Bởi lẽ, nguyên liệu chỉ chiếm một phần nhỏ trong cơ cấu chi phí. Vấn đề của nhà hàng chay nằm ở chỗ chỉ đông khách hoặc quá tải vào những ngày rằm, mùng 1...; phần lớn những ngày còn lại tỉ lệ lấp đầy bàn rất thấp nên không tối ưu được chi phí, khiến giá thành cao.

Thực tế, hàng loạt quán chay mở ra rồi đóng cửa hoặc đăng tin sang nhượng hàng loạt, cho thấy đây là ngành kinh doanh không dễ. "Kinh tế vẫn còn trong giai đoạn khó khăn và độ tuổi ăn chay của khách hàng ngày càng trẻ. Vì thế, chúng tôi có kế hoạch mở chuỗi quán chay mới, có phân khúc giá không quá 60.000 đồng/suất để phù hợp với thị trường. Dự kiến, năm nay chúng tôi sẽ mở 2 chi nhánh đầu tiên" - ông Thám cho biết.

Ông Nguyễn Lâm Viên đánh giá kinh doanh ẩm thực chay nhìn thì tưởng rất dễ vì thị trường có nhu cầu cao nhưng khi "nhảy" vào, nhiều người lập tức nhận phải "trái đắng". Muốn trụ được, các quán chay phải có thực lực để bù lỗ ít nhất 6 tháng, chứ không dễ có lời ngay.

"Kinh doanh quán chay tại Việt Nam cạnh tranh quá khốc liệt. Tôi đang xây dựng mô hình để chuẩn bị nhượng quyền ra nước ngoài, đầu tiên là tại Mỹ, trong năm nay chứ không có kế hoạch mở thêm chi nhánh trong nước. Ở nước ngoài, thị trường ăn chay khổng lồ. Vinamit có lợi thế trong việc cung ứng nguyên liệu cho nhà hàng chay hoạt động" - ông Viên tự tin.